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舌尖上的中国之空心手工挂面

更新时间:2017-07-14    点击次数:839次

    《舌尖2》中吴堡空心手工挂面主人公张世兴(又名张世新)家的窑洞前,一排排雪白的手工挂面随风摇曳,挂面如线似丝,细密的像数不清的垂帘,散发着阵阵清香,惹得人不禁要闻上一闻。

    据了解,吴堡县柳青故里张家山“老张家”空心手工挂面制作技艺,已有千年的加工历史,历经不断发展和完善,形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。手工挂面的加工技艺十分讲究,它以小麦精粉、精盐为原料,经配料、揉醒、压延、拉延、挂抻、晾晒等12道工序精制而成。

    张家山空心手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”,所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔,空心挂面亦由此得名。因张家山手工挂面用******面粉加工,其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤,再配陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等,营养丰富,故有“料珍味馐,每献上以补”之评价。

    加工手工挂面是个累人活,大大小小的工序有十几道,一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为和面、阴面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等。

手工空心挂面

    

    21日下午2点左右,张建莲一家人就开始和面,随后把一团面铺平之后,放入瓷盆内醒面(醒面,就是把和好的面盖上保鲜膜或者湿布放置一会,让面筋增加面的韧性,口感更好)。这是挂面制作的开始,醒面要等到第二天凌晨3点左右。

    22日凌晨3点多,张建莲一家人就起来,将醒好的面放置在大案板上用擀面杖反复压,将面团压均匀,然后用刀绕着大面饼将其切割成长条,再拉扯成长条放在瓷盆中进行第二次醒面。等待一段时间后将面团向外慢慢拉长,拉到80厘米左右放置在发酵槽中发酵30分钟左右。

    接下来的步骤就是上杆,将面从发酵槽中取出,放置到高为2米的架子上进行二次拉长(将面从架子上垂直拉至1.8米长)进行晾晒。而这个工序要花上一个半小时,张建莲告诉记者,挂面要保证在第二天9点左右挂出去。“因为这中间,上好杆子的面,还要醒上几个小时,时间短了就挂不开,而时间长了又太软而黏到一起。”张建莲边忙边说:“挂面选取的晾晒时间很关键,如果时间节点不对,那么挂面出来后口感就会有所不同。”

    岐山挂面历史悠久,清代还曾作为贡品敬献给慈禧太后。在岐山地区,到现在还保留着凡逢年过节、走亲访友用挂面作为礼品的“无面不成礼”风俗。

    手工挂面味道鲜美可口,耐煮耐泡,方便携带,是老幼及病人产妇喜爱的方便食品。河北天丝面业有限公司一家以手工空心挂面生产,销售,研发于一体的地方特色农产品企业,公司根据消费者要求,针对不同的人群相继开发出了黑小麦手工挂面,高筋手工挂面,鸡蛋手工挂面儿童手工挂面,手工长寿面等一系列产品。


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