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挂面酥条问题

更新时间:2016-06-20    点击次数:798次

  酥面是挂面生产中容易出现的问题,也是难以克服的问题,引起挂面酥面的原因很多,机理也十分复杂。

  所谓酥面,就是因工艺、设备、管理、原料以及气候问题引起挂面的表面或内部出现纵裂和龟裂的现象。酥面的挂面,其外观毛糙不平直,呈灰白色,严重时挂面表面的中间有一条明显的纵向裂纹。且质地酥脆,无弹性,抗弯强度极差,易断裂,折断时声音低沉或无声音,断面为阶梯形或锯齿形。煮熟后断裂成无法用筷子捞起的短、碎面条。酥面后的产品,其食用效果和商品价值大大降低,回机后引起更多酥面。

  酥面严重地影响挂面的品质和产量,增加生产成本,且大量酥条的挂面重新回机处理,又将引起恶性循环,进一步造成挂面质量差。 2.  影响酥面的主要因素挂面酥条的原因是相当复杂的,是物理和生化过程综合作用的不良结果,也关系到经营管理方面的问题。概括起来,主要有以下几个方面。

  1)面团调制工艺的影响

  面团调制是挂面生产的首道工序,其工艺技术参数及操作是否合理,对制面质量有显著影响。面团调制效果差是挂面酥条的隐患。

  ①和面加水量多少的影响和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和添加剂,通过机械力的作用使小麦粉中的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀,形成面筋网络组织,且面团水分分布均匀。若加水量过少,小麦中的蛋白质和淀粉不但吸水不充分,而且面团水分分布不均匀一致。在烘干过程中,由于湿面条的水分分布不均匀,其脱水速度也不均匀,使其因脱水造成的收缩和干燥应力也不一致。面条内部的局部应力增大,出现扭曲裂断的酥面现象。若加水量过多,则湿面条结构松疏,不仅在烘干初期大量断头(掉条),而且因内部组织的孔隙度大,其抵抗温湿度向内或向外迁移的能力减  弱,在挂面存放时期的环境条件差时,则吸湿或脱水而酥条。

  ②和面机搅拌速度快慢的影响搅拌速度过慢,小麦粉与水混合不均,出现夹生粉,不利于小麦粉中的蛋白质和淀粉充分均匀地吸水膨胀形成面筋质,易引起烘干过程的扭曲断裂酥条。若搅拌速度过快,面团温度升高快,易出现面筋扩展过度,造成“面团过熟”现象,挂面强度差,经常产生酥面。

  2)烘干过程的影响挂面脱水有两个过程,一是挂面表面水分的蒸发,二是挂面内部水分向表面扩散。这两个过程虽然相互储存,但在数量上往往是不易相等的。当挂面表面水分大于内部水分扩散量时,必然使挂面表面水分降低,这就使挂面截面上的水分梯度迅速增大,若挂面表面水分蒸发量和内部水分扩散量在数量上相等,挂面截面上水分梯度的增加速度就会变慢。挂面截面上水分梯度的大小对挂面质量有极大的影响,因此挂面在烘干过程中,应尽可能使挂面表面水分蒸发量与内部水分向表面的扩散量相等。

  影响挂面表面水分蒸发的因素主要有温度、相对湿度和空气流速;影响挂面内部水分向表面扩散的速度的因素主要是挂面自身的温度和厚度。运用调节烘房各区段的温度、相对湿度和空气流速相互匹配,使挂面在烘干脱水过程中,其截面上的水分梯度不至过大,就可生产出高质量的挂面,否则就会造成局部或大面积的酥面。

  面条在保潮发汗区运行时,如果排潮量过大,挂面表面水分大量蒸发。由于挂面表面水分蒸发过快和挂面内部温度较低,内部水分扩散速度较慢,因而就会使挂面表面失水过多并迅速结膜,阻碍了内部水分的扩散。于是向外扩散的水分在结膜层下积聚起来,对外层薄膜产生一种楔压力;又由于挂面具有脱水收缩的特性,挂面内外水分下降程度不同,其收缩程度也就不同,此时挂面表面受到拉应力的作用,同时挂面水分较高,还处于塑性体的阶段,还要受到自重的拉力。当这几种力超过结膜层的抗拉强度时,挂面表面就会出现裂纹,而且多数是横向的(横向拉应力要大些)。这种裂纹,虽然在开始前很浅,但随着进一步干燥,由于挂面应力集中和在烘干过程中挂面不停的摆动,使裂纹逐渐加深加长。由于这种断裂缺陷,挂面大都要产生酥面现象,严重时,挂面出烘房后就会酥断。


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